这东西全国各地都有。小时候在乡下长大的孩子大概见过——水沟边、稻田埂上，一丛一丛的，大人会叮嘱“别碰，辣手”。
对，蓼草是辣的。
它的茎叶里含有蓼酸和挥发油，折断后散发出一种类似生姜的辛香气，但比生姜更冲。掐一片嫩叶放嘴里嚼，先是草本的清香，紧接着一阵辛辣从舌尖蔓延到喉咙，不猛烈，但有后劲。
古人很早就吃蓼了。《礼记》里记载，周代贵族祭祀时要用“蓼”——不是当菜吃，而是用它辛辣的汁液来去除肉类的腥气。《楚辞》里也有“蓼虫不知徙乎葵菜”的说法，意思是吃惯了蓼草的虫子，换到甜味的葵菜上反而活不了。
但真正把蓼当春菜吃的，是唐代以后的事。
春天水暖，蓼草刚从泥土里钻出嫩芽，茎秆还没木质化，汁水最足，辛辣味也最柔和。这时候掐下顶端的嫩梢，就是苏轼说的“蓼茸”。
怎么吃？最简单的是焯水凉拌。滚水里焯十几秒，捞出来过凉水，那股冲鼻的辣味被烫掉大半，只剩一层淡淡的辛香。拌上盐、醋、蒜末，淋一点芝麻油，吃起来脆生生的，微辣回甘。讲究一点的，可以切碎了和鸡蛋同炒，或者剁进肉馅里包饺子——蓼茸的辛香刚好解了肉的油腻。
在今天的贵州、湖南一些地方，人们仍然吃水蓼。贵州人用它做酸汤鱼的配料，湖南人拿它炒腊肉。只是大多数人不知道，这口带着野性的辛辣，苏轼在九百多年前就尝过了。
蒿笋：芦芽还是蒌蒿？
再说“蒿笋”。
这两个字比“蓼茸”更让人困惑。蒿是蒿草，笋是竹笋，蒿笋到底是什么？
比较通行的解释是：蒿笋就是蒌蒿的嫩茎。
蒌蒿，菊科植物，多年生草本。每年春天从宿根里抽出新茎，笔直的一根，筷子粗细，外皮青绿中带紫红，剥开来里面的嫩茎是淡绿色的，脆嫩多汁，嚼起来有一股类似茼蒿的清香——但又比茼蒿更雅致，带一点淡淡的药草气息。
蒌蒿在中国分布很广，从东北到江南，从四川到岭南，水边湿地都能见到。但真正把它吃出名堂的，是长江中下游地区。
江西人最懂蒌蒿。
每年二三月，鄱阳湖畔的蒌蒿开始抽茎。当地人挎着竹篮去湖边，专挑那些一拃长、还没长叶子的嫩茎，从根部掐断。回家剥掉外皮，切成寸段，和腊肉一起爆炒。腊肉的油脂裹住蒌蒿的断面，咸香渗透进去，蒌蒿的清香又被热油逼出来——两种味道在锅里一碰，整个厨房都是春天的气息。
这道菜叫“藜蒿炒腊肉”，是赣菜里春天最不能错过的一道。
不过，关于“蒿笋”还有一种说法——指的是芦苇的嫩芽，也就是“芦芽”。
芦苇春天发芽时，地下的根状茎会抽出笋状的嫩芽，外皮紫红，剥开后里面的芽芯洁白如玉，生吃脆甜，煮熟了绵软清香。长江流域的人管它叫“芦笋”或“芦芽”，也是春季难得的时鲜。
苏轼在另一首诗里写过“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，可见他对这两种春菜都很熟悉。“蒿笋”到底是蒌蒿还是芦芽，古人没有定论，但无论哪一种，都是水边春天最早的馈赠。
“试春盘”是什么盘？
现在回过头看苏轼的这句词：“蓼茸蒿笋试春盘”。
“春盘”是什么？
这是古代立春时节的习俗。立春那天，人们把春天的时令蔬菜——韭菜、芸薹、萝卜、蒌蒿、春笋、蓼芽等等——切成细丝或小段，摆在盘子里，一家人围坐而食，叫做“咬春”。
盘子里装的，是整整一个春天。
唐代的春盘比较简单，就是生吃的蔬菜。《四时宝镜》里记载：“立春日，食芦菔（萝卜）、春饼、生菜，号春盘。”到了宋代，春盘变得讲究起来，蔬菜要先焯水或清炒，还要配上春饼、春卷，成了一道正式的宴席菜。
苏轼的“试春盘”，一个“试”字用得极妙。
试，不是正式吃，是尝个新鲜。早春的野菜刚刚冒头，数量不多，摘一把回来，焯一焯水，简单拌一拌——这不是大快朵颐，而是小心翼翼地和春天打个招呼：你来了啊，让我尝尝你今年的味道。
蓼茸的辛，蒿笋的清，一辛一清之间，是九百年前那个早春的全部滋味。
2026年，我们还能吃到苏轼的春盘吗？
有意思的是，苏轼吃过的这些野菜，今天不但没有消失，反而正在经历一场小小的复兴。
2026年春天，生鲜平台上架的春菜品种达到125种，其中荠菜、马兰头、蕨菜、藜蒿、水芹、蒲公英、花椒芽等“野性春菜”的销量增速远超普通蔬菜。香椿GMV同比增长384.99%，蕨菜增长142.76%，马兰头、蒌蒿的搜索量也大幅上升。
越来越多的年轻人开始对“野菜”感兴趣。他们可能叫不出这些野菜的名字，但愿意为了一把带着泥土的“春天的味道”买单。
蓼茸确实不太好找了。水蓼因为生长在水田边，容易被农药误伤，野生资源越来越少。但蒌蒿——也就是藜蒿——已经是规模种植的时令蔬菜，每年春天在全国各地的生鲜平台都能买到。芦芽在一些长江沿线的菜市场也能见到，只是名字变成了“芦苇笋”或“野茭白”。
如果你想复刻一份苏轼的“春盘”，做法并不复杂：
藜蒿（蒿笋）剥去外皮，切寸段。春笋切薄片。如果有条件找到野生的水芹或荠菜，也可以一并备好。烧一锅开水，先下春笋片焯两分钟，再下藜蒿段焯一分钟，捞出来过凉水。沥干后加盐、香醋、少许生抽、几滴芝麻油，拌匀即可。
如果想更接近宋代的吃法，可以用热水烫面，烙几张薄饼，把拌好的春菜卷起来吃——这就是“春饼卷春盘”，苏轼当年大概也是这样吃的。
咬一口，脆生生的藜蒿在齿间断裂，清香涌出来。春笋的甜和蓼茸的辛（如果找得到的话）交织在一起，像是在嘴里下了一场早春的雨。
这时候你大概会明白，苏轼为什么说“人间有味是清欢”。
不是浓油赤酱，不是山珍海味。就是春天刚到的时候，弯腰从田埂上掐一把野菜，烫熟了，拌一拌，就着一壶热茶吃下去。
九百年前的春天和九百后的春天，在这一口里，没有区别。
你今年春天吃到过什么野菜？是菜市场买的，还是自己去郊外挖的？欢迎在评论区聊聊你和春菜的故事。返回搜狐，查看更多